Před 170 lety se v Plzni odehrála událost, která změnila tvář světového pivovarnictví. Byl zde uvařen první spodně kvašený ležák zlatavé barvy s krémovou bílou pěnou, který během desetiletí svou lahodností a úspěchem u pivařů nastartoval změnu technologie vaření piva i v ostatních českých, ale také světových pivovarech. Tento báječný český vynález nám dnes připomínají etikety mnohých světových piv nápisem Pils. Ano, jedná se o piva plzeňského typu, kterých jsou v celosvětovém měřítku plné dvě třetiny. Samotný ležák Pilsner Urquell se totiž stal definicí svého druhu piva.
Málokterý milovník piva si nevšiml velkých pivovarských oslav, které loni ovládly Plzeň i další města. Oslavy byly věnované 170 letům piva, jak ho známe dnes, které v nezměněné podobě vaří v měděných kotlích s přímým ohřevem plamenem a dle originální receptury v Plzni.
Historická změna způsobu výroby
Sláva českého piva není dílem náhody. Unikátní varní postup a skvělé české suroviny vytvářejí mimořádný nápoj se slavnou tradicí, který Česko proslavil i v zahraničí. Vždyť právě plzeňský ležák se vyváží do více než 50 zemí celého světa a exportní tradice je opravdu dlouhá. Již v roce 1870 se vozil do 30 zemí včetně zámoří. Český pivař je tedy na svoje pivo patřičně hrdý, a snad proto až donedávna nepil v podstatě nic jiného než ležák plzeňského typu.
V poslední době se však český pivní trh začíná pozvolna měnit a pivaři začínají objevovat i to, co v předminulém století, okouzleni zlatavým plzeňským mokem, zapomněli. Není ovšem radno tehdejší pivní produkci romantizovat. Kvalita svrchně kvašených piv byla tehdy velmi kolísavá, a tak vlastně není divu, že zatímco ještě rok před vznikem plzeňského piva využívalo spodní kvašení a moderní postupy jen 17 z 1 052 českých pivovarů, už v roce 1884 se přestala svrchní fermentace používat.
Chutě se mění
Za netradiční piva dnes v podstatě považujeme všechna, která nejsou klasickým ležákem plzeňského typu. Nejen u nás však zažívají v posledních letech netradiční piva velký rozmach. Podepisují se na tom především postupně se měnící preference českých konzumentů piva, kteří stále milují klasické české pivo, ale mají také chuť objevovat nové a nepoznané. Vedle známé chuti tradičních ležáků si tak rádi dopřejí i nové zážitky.
Typy piva
Dělení piv je skoro stejná věda jako jejich vaření. Jakési legislativní dělení rozlišuje piva podle stupňovitosti původní mladiny na výčepní (8–10,99 % hm.), ležáky (11–12,99 % hm.) a piva speciální (nad 13 % hm.). Nověji se piva dělí na čtyři základní skupiny – světlá, polotmavá, tmavá a řezaná, a jedenáct podskupin – lehká, výčepní, ležáky, speciální, portery, se sníženým obsahem alkoholu, se sníženým obsahem cukrů, pšeničná, kvasnicová, nealkoholická a ochucená.
Konzumenti mají chuť objevovat nepoznané
V posledních letech zažívají obrovský boom restaurace a výčepy s bohatou nabídkou piva převážně z různých malých českých pivovarů. Zákazníci, kteří taková piva ochutnají, je pak také vyhledávají pro konzumaci doma, takže roste prodej netradičních piv i u obchodních řetězců. To, že se vkus českých pivařů mění, je fakt, který dobře sledují i pivovary a nové poptávce vycházejí vstříc.
Stoupající počet pivovarů
Obliba netradičních piv začala stoupat především poté, co se v Česku začaly objevovat ve velkém nové pivovary. Jejich počet přitom zhruba do roku 2006 klesal. Zatímco po druhé světové válce v Česku zbývalo více než 260 pivovarů, po revoluci jich byla méně než stovka a do roku 2006 klesl jejich počet na pouhých 54. Pak však začal počet pivovarů opět růst, nastalo období vzniku celé řady malých pivovarů a restauračních minipivovarů. Na konci roku 2011 tak už bylo v Česku 163 pivovarů. A letos vznikají další, takže počet samotných minipivovarů letos překročil 150. A do tří let by jich mohlo být více než 220. To je úctyhodné číslo, obzvláště když uvážíme, že po revoluci byl v Česku minipivovar jediný – tradiční podnik U Fleků, který přežil i období komunistického režimu.
Samozřejmě že i malé pivovary vaří piva plzeňského typu, díky malým várkám však mohou experimentovat také s nezvyklými pivy. V českých minipivovarech tak například zdomácněla piva pšeničná, která už připravují i tradiční velké pivovary, uvedení piva Fénix Plzeňským Prazdrojem připomeneme v závěru článku. Jedním z dlouholetých výrobců netradičních piv je například pivovar Primátor. Už v roce 1998 například vařil jedenadvacítku Rytířský Primátor, tehdy nejsilnější pivo na českém trhu. Od roku 2003 se v Náchodě vaří pšeničné pivo, od roku 2006 pivo typu English Pale Ale a od roku 2008 také pivo Stout.
Inovace u velkých pivovarů
Poměrně překvapivým průkopníkem v této oblasti je společnost Pivovary Staropramen. Už na podzim roku 1997 totiž začal tento podnik ve svém ostravském pivovaru Ostravar vařit neobvyklé pivo Velvet, které lákalo na lavinový efekt ve sklenici a jemnou sametovou konzistenci a chuť. Toto originální pivo si záhy získalo velkou popularitu a pro mnohé Čechy bylo vlastně prvním setkáním s opravdovým netradičním pivem. Ačkoli dnes jeho popularita přece jenom poklesla, stále se jedná o nejúspěšnější české netradiční pivo všech dob; k tomuto úspěchu pomáhá i jeho export na ruský trh.
Druhy piv
Kromě jakéhosi „zákonného“ dělení piv na jednotlivé skupiny rozdělují znalci piva spíše podle způsobu jejich přípravy a vzniku. Takové dělení daleko více vypovídá o výsledném charakteru piva. Podle způsobu kvašení se piva dělí na tři základní druhy – piva svrchně kvašená, piva spodně kvašená a piva spontánně kvašená. Tyto druhy se dále dělí na řadu poddruhů.
Spontánně kvašená piva jsou vlastně piva nejtradičnější, tento způsob kvašení byl tím historicky vůbec prvním, který se při vaření piva používal. Pivo při něm jednoduše kvasí díky přítomnosti vzduchu a díky zbytkům z předchozí várky. Tato piva se dělí na piva Lambic, Geuze, Kriek, Frambozen a Faro a v drtivé většině jsou vyráběna v Belgii nebo v některých částech Nizozemska a Francie. České pivovary, pokud je nám známo, se výrobě takových piv nevěnují.
Svrchně kvašená piva v historii dominovala i u nás, než nastoupila éra ležáků. Momentálně zažívají v podstatě svůj návrat na český trh. Dělí se na piva Ale, Stout, Porter, pšeničná piva a speciální kategorií jsou piva trapistická, vyráběná pouze v několika tradičních klášterních pivovarech. Jednotlivé druhy se samozřejmě dále dělí.
Velvet je stále nejúspěšnější netradiční české pivo
Mezi netradiční piva můžeme svým způsobem zařadit i polotmavý ležák Staropramen Granát, který má ještě delší historii: poprvé jej v Praze uvařili už v roce 1884, tedy patnáct let po založení pivovaru a v roce, kdy české pivovarnictví ovládla klasická světlá spodně kvašená piva. Šlo o vůbec první polotmavý ležák vařený v Česku. Od roku 1999 vyráběl pivovar Ostravar také neobvyklé tmavé pivo Kelt. Šlo o první pivo druhu Stout vařené v porevolučním Česku. Neobvyklé pivo s hustou pěnou a výrazně hořkou chutí zůstalo v produkci po deset let.
Ani plzeňský pivovar inovacím neodolal. Bašta české pivní tradice, kde stále ještě pivo kvasí a zraje v malých várkách v dubových ležáckých kádích a sudech, již mnoho let dodává na trh oblíbené pivo Master. Jedna varianta má osmnáct stupňů, a řadí se tak mezi portery s karamelovou chutí a vyšší hořkostí. Další variantou piva Master je třináctistupňové polotmavé pivo. Asi největšího zvratu na poli netradičních piv na našem trhu jsme se dočkali v posledních dvou letech.
Cool Lemon začal boom ovocných piv
Staropramen v roce 2011 uvedl na trh revoluční Cool Lemon, který započal možná až neuvěřitelný boom piv s ovocnou příměsí. V červenci téhož roku pražský pivovar přišel s dalším netradičním pivem, Staropramenem Nefiltrovaným. K netradičním pivům se neřadí jenom proto, že by to byl nefiltrovaný ležák, to by k této kategorizaci nestačilo. Zvláštností piva je použití 34% pšeničného sladu a špetky koriandru.
Pšeničný slad hraje velkou roli u další významné pivní novinky představené v průběhu letošního roku. Je to již zmíněný Fénix z produkce Plzeňského Prazdroje, svrchně kvašené svěží pšeničné pivo s příměsí koriandru a pomerančové kůry. Je trochu paradoxem, že právě pivovar, který stál vlastně u konce výroby piva se svrchním kvašením, se k tomuto způsobu po 170 letech vrátil. Paradox je to však chutný a dokazující, že pro české milovníky nových piv nastávají zřejmě zlaté časy.
Luděk Vokáč
